Der Exubérance ist wohl die Krönung unserer winzerischen Schaffenskunst. Aus unseren "Velvet" und "Rosé" Weinen reifen mit traditioneller Flaschengärung der Exubérance "Clairet" und Exubérance "Rosé" zu "überschäumender Freude" heran. 

Exubérance heißt, sowohl aus der englischen, als auch französischen Sprache ins Deutsche übersetzt  "Überschäumende Freude"  und ist als eingetragenes Markenzeichen für Thomas Walk urheberrechtlich geschützt.

Bevor Velvet und Rosé kurz vor der Abfüllung die für die Haltbarkeit notwendige Schwefelgabe bekommen, geht eine gewisse Menge des Velvet und des Rosé ihren eigenen Weg um mit der Flaschengärung nach "Méthode Traditonnélle" zum exclusiven "Exubérance Clairet" bzw. Exubérance Rosé" heranzureifen.

Ohne Schwefelzugabe ist er an Natürlichkeit kaum zu überbieten. Er erhält seine Haltbarkeit durch seine große Reinheit, den Druck und die Kohlensäure welche während der Flaschengärung entstehen.

Zunächst wird für die Flaschengärung eine genau dosierte "Tirage" hinzugegeben, damit die Fläschengärung nach der "Méthode Traditionnélle" in Gang kommt. Obwohl die Gärung bereits nach wenigen Wochen abgeschlossen ist bleibt der Jung-Exubérance noch mehrere Monate auf der Hefe. Die verblieben Hefe vollzieht während dieser Reifezeit eine enzymatische Autolyse welche dem Exubérance sein Aroma und später im Glas eine fein gelöste "Perlage" verleiht.

Bevor der Exubérance als überschäumende Freude genossen werden kann muß noch die Hefe entfernt werden. Hier zu wird er nach althergebrachter Methode "remuage manuel" 21 Tage von Hand gedreht bis sich die Hefe im Flaschenhals gesammelt hat. Dieses Hefedepot wird in neuerer Zeit durch starkes Unterkühlen des Flachenhalses eingefroren und als Eis/Hefe-Pfropfen entfernt. Thomas Walk entfernt jedoch, mit entsprechendem Geschick, die Hefe nach alt hergebrachter Methode im Flug "dégorgement à la volée".

Hierzu wird die Flasche mit nach unten geneigtem Flaschenhals kurz geöffnet damit das Depot entweichen kann. Der Flüssigkeitsverlust wird jetzt noch durch Auffüllen mit einer "Dosage" ausgeglichen. Bei den Champagnerherstellern wird dadurch vor allem die Geschmacksrichtung von trocken bis zu süß bestimmt. Die Dosage kann dabei aus Süßweinen oder auch aus Süßreserve des Champagnergrundweins bestehen. Häufig wird auch Zuckerlösung zugesetzt. 

Beim Exubérance ist für die Dosage absolute Treue angesagt, denn diese ist entweder der Exubérance selbst oder der entsprechende Velvet- oder Roséwein. 

Der Porzellan-Bügelverschluss - wohl einzigartig in der Welt des Champagners - ersetzt mit besonderem Understatement, den vor dem Degorieren üblicherweise verwendeten Kronkorken und danach auch den üblichen Sekt/Champagner-Korken. Wieder ein besonderer Weg für Nachhaltigkeit und gleichzeitig optimalem Verschluss für nicht ganz geleerte Flaschen.

Interessant wäre noch zu wissen, dass der größte Teil der Champagner aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge zu einer Assemblage verschnitten werden und so ohne Jahrgangsangabe auf den Markt kommen. Bis zu hundert verschiedene Weine können für einen Champagner vereinigt werden. 

Ganz anders beim Exubérance. Dieser ist immer zu 100 % der Jahrgang wie der Wein aus welchem sich der Exubérance entwickeln durfte. Ehrlichkeit ist ein besonders hoher Wert für unseren Exubérance wie auch für alle anderen Gaumenfreuden von Thomas Walk Vineyard. Daher wird jeder Jahrgang eine eigene Note haben, je nachdem  was das jeweilige Jahr an Sonne aber auch Regen und daraus resultierender Harmonie zu bieten hat.   

Obwohl wir komplett auf eine Schwefelgabe verzichtet haben, sollten dem Exubérance, bei kühler Kellerlagerung, 2 oder 3 Jahre beschert sein, wenn da nicht möglicherweise Neugierde und Verlangen einer längeren Lagerung entgegen stünden.